Домашнее вино

Основой для приготовления домашнего вина являются:натуральный сок,
сахар и вода. Чтобы получить сок, можно использовать выпускаемые про-
мышленностью прессы и соковыжималки.
Первая технологическая операция - плоды и ягоды надо вымыть и раз-
дробить.
Твердые плоды и ягоды можно просто ополоснуть под струей воды, не
вынимая из посуды, но такие нежные ягоды, как малина или земляника,
следует выложить на решето и погрузить вместе с ним несколько раз в
таз с водой или прополоскать под душем. Затем ягоды нужно переложить в
эмалированную кастрюлю и передавить пестиком. Полученная дробленая
ягода называется мезга.Из нее с помощью пресса и получают готовый сок.
Для того чтобы раздробить твердые ягоды и плоды, как яблоки,слива,
брусника,черная смородина и им подобные, надо предварительно разрезать
их на дольки и удалить косточки. Затем лучше всего получить мезгу с
помощью мясорубки, желательно из эмалированной или нержавеющей стали,
чтобы плоды не соприкасались с железом, от него сок темнеет и ухудшает
свои качества. Но слишком мелко дробить плоды и ягоды не следует - ме-
зга будет хуже отдавать сок.
Чтобы получить максимум сока из таких ягод, как крыжовник, слива,
черная смородина или брусника, надо подвергнуть их тепловой обработке.
Мезгу положить в эмалированную кастрюлю. налить туда 15% воды от коли-
чества ягод, нагреть до температуры 60-70 C , непрерывно помешивая, и
выдержать при этой температуре минут 30. Потом можно переносить эту
горячую мезгу в соковыжималку или под пресс.
Подготавливая сок к изготовлению вина, можно тепловую обработку
заменить настаиванием или подбраживанием мезги в течение 2-3 дней при
комнатной температуре. Но остальные ягоды, кроме черной смородины,сли-
вы,крыжовника и брусники,не требуют никакой предварительной подготовки
мезги до начала получения сока. В среднем из 1 кг плодов и ягод полу-
чается около 0,6 л сока.
Следующий процесс - уже непосредственно само получение сока из ме-
зги. Для него надо сделать белый полотняный мешок по размеру корзины
пресса. В мешок положить мезгу, завязать и поместить под прижимной
диск. Давление винта с диском увеличивают постепенно, чтобы получить
больше сока. Когда он перестает поступать, винт откручивают,оставшийся
в мешке жом перекладывают в эмалированную кастрюлю, слегка разбавляют
водой и вновь повторяют всю операцию. Лучше всего залить жом горячей
водой в количестве 10% от веса жома и дать постоять пару часов.
Обычно в полученном таким образом соке остаются частички мякоти,
поэтому его следует профильтровать через конусообразный полотняный или
шерстяной мешок. Но это не относится к соку из абрикосов, он при филь-
трации ухудшает вкусовые качества и изменяет естественный цвет.
Затем нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой, и однов-
ременно увеличить сахаристость, потому что своего сахара в соке недос-
таточно для получения после брожения крепости 14-15'. Но слишком много
сахара класть тоже нельзя - процесс брожения затормозится и содержание
спирта в готовом вине будет недостаточным. Лучше всего придерживаться
следующих пропорций смеси:
1 л вишневого сока, 0,5 л воды, 350 г сахара;
1 л смеси соков из красной и черной смородины,1,1 л воды,530 г сахара;
1 л малинового сока, 0,5 л воды, 370 г сахара;
1 л черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахара;
1 л яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахара;
1 л сока крыжовника, 0,2 л воды, 250 г сахара.
Пропорции для других видов сока вы легко сможете вычислить сами по
аналогии с приведенными пропорциями и собственному вкусу.
Такая смесь свежего натурального сока, воды и сахара называется
сладким суслом. Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так
как содержащийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения.
Следующий этап - непосредственно само брожение, один из самых важ-
ных в приготовлении вина. Для него лучше всего использовать разводку,
то есть чистую культуру винных дрожжей. Ее иногда на самых законных
основаниях можно приобрести на заводе плодово-ягодных вин или в броди-
льных лабораториях научно-исследовательских институтов. Но если у вас
нет такой возможности, то попробуйте брожение на диких дрожжах,некото-
рое количество которых всегда находится на поверхности плодов и ягод.
Если такие дрожжи вместе с кожицей попадают в сусло, то оно забражива-
ет само собой. Для надежности можно добавить в сусло еще и горсть изю-
ма. С одной стороны, изюм - это еще и дополнительный источник диких
дрожжей, а с другой - он делает вкус вина более благородным.
Однако, если и после этого брожение на диких дрожжах будет прохо-
дить недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла
добавьте в него совсем немного обыкновенных хлебных дрожжей, иначе су-
сло или закиснет , или совсем потеряет кислотность. Совсем нельзя при-
менять только пивные дрожжи: они не выдерживают повышения концентрации
спирта, и процесс брожения прекратится раньше времени.
Итак, завершив подготовку сусла, возьмите стеклянный баллон емкос-
тью 10-15 л и заполните его не более, чем на 2/3 объема. Горлышко бал-
лона заткните пробкой из любого материала, пропускающего воздух, лучше
всего из ваты, и оставьте в защищенном от яркого света, но не совсем
темном месте. Активное брожение должно начаться через 2-3 дня. Пример-
но через 20 дней брожение закончится, и полученный виноматериал еще
10-15 дней осветляется, в осадок выпадают дрожжи и твердые частицы.
Практически весь сахар за это время превращается в спирт, содержа-
ние которого должно достигнуть 14-15%.
Следующий очень ответственный этап - необходимо отделить осветлен-
ную сброженную часть виноматериала от осадка. Тут требуется особая ак-
курутность, чтобы под конец не испортить результат всех трудов. Возь-
мите резиновую трубку небольшого диаметра, которую можно купить в ап-
теке. Очень осторожно, чтобы не взболтать, поставьте на стол баллон и
один конец трубки опустите в верхние прозрачные слои вина. На пол у
стола поставьте эмалированную кастрюлю, возьмите второй конец трубки в
рот, затяните вино в шланг и, когда оттуда польется непрерывная струя,
пустите ее в кастрюлю. С уменьшением уровня вина в баллоне осторожно
опускайте верхний конец шланга, но так, чтобы он ни в коем случае не
коснулся осадков на дне баллона. Если полученный таким образом винома-
териал не окажется все же достаточно прозрачным, можете профильтровать
его через полотно, после чего разлейте по бутылкам, заткните их проб-
ками и храните в темном прохладном месте, желательно в горизонтальном
положении. Сахар в готовое вино можно добавлять по вкусу уже непосред-
ственно перед употреблением, так как вино без сахара лучше хранится
даже в не очень благоприятных условиях.
Есть и другой способ окончательной обработки виноматериала. После
отделения от дрожжевого осадка сразу добавьте в вино 8-19% сахара и
тут же профильтруйте. В полотняный конусообразный мешочек положите не-
много стерильной ваты или используйте специальную фильтрованую бумагу.
Такое вино, если его хранить при температуре 8-12 C, со временем толь-
ко улучшит свои вкусовые качества,но более 10-12 месяцев плодово-ягод-
ные вина хранить не рекомендуется.
Вина приготовленные из одного вида сока или с добавками других ви-
дов, но не более 20%, называются видовыми. А если вино делается из
смеси разных соков в любых пропорциях, то они называются купажными.
Регулируя крепость вина и содержание в нем сахара, вы можете полу-
чить следующие виды вина:
полусладкие: спирта 10-13%, сахара 5-8%;
сладкие: спирта 16%, сахара 12-18%;
крепкие: спирта 16-18%, сахара 7-10%;
ликерные: спирта 12-17%, сахара 19-30%.
Ниже приводятся несколько рецептов смеси соков или уже сброженных
виноматериалов (в %) для приготовления купажных вин:
1.Яблочный 40
Клубничный 20
Черничный 10
Красносмородиновый 10
Рябиновый 10
Вишневый 5
Настой изюма 5
Вода и сахар - по общим принципам уменьшения кислотности и увеличе-
ния сахаристости.

2.Черносмородиновый 50
Красносмородиновый 30
Черничный 20
Вода и сахар

3.Вишневый 60
Красносмородиновый 20
Черничный 20
Вода и сахар

4.Яблочный 50
Рябиновый 25
Земляничный 15
Крыжовниковый 10
Мед до 1 кг на 100 л
Вода и сахар

5.Яблочный 50
Черносмородиновый 20
Красносмородиновый 20
Черничный 10
Вода и сахар

6.Малиновый 60
Яблочный 20
Красносмородиновый 20
Вода и сахар

Из малины, клубники, красной и черной смородины, крыжовника и еже-
вики можно приготовить домашнее вино и другим способом. Спелые ягоды
надо как следует размять ложкой и переложить в стеклянный баллон. За-
тем приготовить сироп из сахара и воды и залить им ягоды. Соотношение
продуктов должно быть следующее: 1 кг сахара, 1,5 л воды, 1,5 кг ягод.
Для того, чтобы брожение началось раньше и проходило более активно,
сахар следует добавлять в два приема.
Полученную смесь следует хорошо размешать и поставить при темпера-
туре 16-18 C. Не менее 1/5 объема баллона должно остаться свободным,
чтобы бродящий сок не переливался через край. Горлышко сосуда можно
перевязать чистой марлей. Несколько раз в день смесь следует перемеши-
вать деревянной ложкой, чтобы на поверхности не появилось плесени. Че-
рез 7-8 дней сок отделите от плодовой массы или с помощью резиновой
трубки, как уже было указано, или с помощью фильтрации, например через
ту же марлю. Сок перелейте в бутылки, где брожение будет продолжаться,
но уже не бурное, а тихое.
Во время тихого брожения бутыли нужно плотно закупорить пробками,
лучше всего из натуральной пробки, но в крайнем случае можно использо-
вать деревянные или каучуковые. В середине пробки сделайте отверстие и
вставьте в него очень плотно тонкую резиновую трубку.Другой конец этой
трубки погрузите в сосуд с водой. Это даст возможность выделяющемуся
при брожении углекислому газу выходить из бутыли, но внешний воздух не
попадает к бродящей жидкости и туда не проникнут нежелательные фермен-
ты.
Через 5-6 недель тихого брожения на дно бутылей должен выпасть
осадок и вино станет прозрачным. Тогда его нужно перелить в бутылки,
плотно закупорить пробками и выдержать еще около двух месяцев.Получив-
шееся вино будет иметь крепость 16-18'. Так же как и предыдущим спосо-
бом приготовленное его следует хранить при температуре 8-12 C и не бо-
лее одного года. В дальнейшем вкус вина может значительно ухудшиться.
Чтобы получать более легкое вино, нужно на то же количество ягод и
сахара изначально вдвое увеличить количество воды, тогда содержание
спирта в вине будет 10-12%, но такое вино получится менее стойким.
Если этим способом готовить вино из вишни, то стоит примерно из
половины используемых ягод вынуть косточки, мелко раздробить их и до-
бавить в смесь. Это придаст вину дополнительный аромат.Из яблок же без
дополнительного прессования и получения сока вино не делают, так что
для них этот способ не подходит.
Несколько другим способом готовится вино из шиповника. На самом
деле его даже не совсем верно называть вином, так как напиток употреб-
ляют не дожидаясь полного разложения сахара, и он содержит небольшой
процент спирта, но это легкое вино очень богато активными дрожжами и
витаминами, к тому же, правильно приготовленное, имеет замечательный
вкус, поэтому мы все же рекомендуем его рецепт.
Плоды шиповника перемойте и положите в стеклянный баллон. Пригото-
вьте сироп, исходя из следующего соотношения: на 1 кг свежих или 400 г
сушеных измельченных ягод 500 г сахара, 6-7 л воды и одна чайная ложка
лимонной кислоты. Сироп охладите до температуры 20 C, залейте в баллон
и добавьте туда 5-10 г хлебопекарных дрожжей. Баллон оставьте при ком-
натной температуре. Через 4-6 дней, когда напиток приобретет приятный
терпкий вкус профильтруйте вино через полотно, разлейте по бутылкам и
плотно закупорьте. Бутылки нужно хранить в холодном помещении.
Если у вас есть вожможность закупорить вино из шиповника в бутыл-
ках из-под шампанского плотно (желательно прикрутить пробки проволо-
кой), то добавьте в каждую бутылку по 1 чайной ложке сахара, и тогда
брожение будет продолжаться. Выделяющийся углекислый газ станет гази-
ровать напиток, но еще раз предупреждаем, следите, чтобы он не выбил
пробку или даже не разорвал саму бутылку. Для большей безопасности та-
кие бутылки рекомендуется хранить зарытыми по горлышко в песок.

Всё о вине...

Вино любят во всем мире. Оно может быть одной из самых приятных составляющих трапезы. Помимо того что вино подают на стол во время обеда или после него, его также добавляют при готовке в некоторые блюда.
Вот путеводитель по сервировке, хранению и использованию вина, а также характеристики некоторых самых популярных вин.

СОВЕТЫ ПО СЕРВИРОВКЕ

Бокалы на высокой ножке предпочтительны. Широкое дно позволяет взболтать вино, от этого его вкус и запах становятся более явными. Если вы будете держать бокал за ножку, то вино не нагреется от тепла ваших рук Наполняйте бокалы не больше чем на две трети (чтобы взболтать вино, не расплескивая).

Как правило, красное вино подается комнатной температуры. Лучшим красным винам необходимо «дышать». Если вы хотите проветрить вино перед подачей на стол, перелейте его в графин или в бокалы, чтобы вино вступило в контакт с воздухом. Некоторые молодые красные вина, сохраняющие аромат винограда, например «Божоле Нуво», лучше подавать слегка охлажденными.

Белые и игристые вина нужно подавать охлажденными. Чтобы быстро охладить белое вино, погрузите бутылку на 20 минут в ведро, заполненное наполовину льдом, а наполовину водой.

Когда вы подбираете вино к блюду, старайтесь, чтобы сочетались их вкусовые особенности. Например, подавайте легкое вино с нежной закуской, а пряное вино к блюдам с глубоким вкусом и ароматом.

Легкие вина лучше подойдут к летней еде или в первой половине дня. Подавайте более тяжелые вина с зимней едой или во второй половине дня. Если вы не сильны в тонкостях, следуйте старому правилу: красные вина подают к мясу и сыру а белые вина — к рыбе, птице и овощным блюдам.


КАК ХРАНИТЬ ВИНО

Для длительного хранения держите вино в холодном, влажном, темном месте (в чулане, в погребе). Храните бутылки на боку, чтобы пробки не высохли и не ужались.

Можно сохранять и оставшееся открытое вино. Оно может даже стать лучше, потому что будет хорошо проветриваться, и вы яснее почувствуете букет. Белое вино надо поставить в холодильник, а красное хранить при комнатной температуре до 2 суток, закрыв бутылку ее же пробкой.


РЕЦЕПТЫ С ВИНОМ

Используйте недорогое вино для маринования или готовки. Оно может быть не самым лучшим, но таким, которое вы бы выпили, не колеблясь.

Когда вы добавляете вино в соус или горячее блюдо, оно должно немного повариться, чтобы запахи смешались, а алкоголь выветрился.

Маринование в вине — прекрасный способ придать особый вкус мясу и птице. Кроме того, винная кислота действует как смягчитель.

Используйте в готовке немного вина, чтобы вкус был едва заметен.

В рецептах вы можете заменять вино уксусом, бульоном и соком.


ХАРАКТЕРИСТИКА ВИН

БЕЛЫЕ ВИНА

Совиньон Блан Освежающее вино с травяным ароматом.
Подавайте к рыбе и беспозвоночным.

Шардонне. Одно из наиболее популярных белых вин, которое изготавливают во всем мире. Большинство из этих вин свежие, с виноградным вкусом и довольно сухие. Они настаиваются в дубовых бочках Прекрасно подходят к летней пище, например,
к жареному на гриле лососю.

Шенон Блан. Сухое бодрящее вино с пряным, чуть сладким вкусом. Подавайте его к курице, а также к овощным блюдам.

Gewuztraminer. Вино, изготавливаемое в Эльзасе (Франция), хотя делают его и в других странах. Пряное, бодрящее, может быть сухим или полусладким. Подавайте сухое к рыбе, птице и острым блюдам, а сладкое — к десертам.

Рислинг. Это любимое многими вино с виноградным, слегка сладким вкусом и цветочным ароматом, чуть напоминающим мед. Оно прекрасно подходит к телятине и беспозвоночным и почти ко всем блюдам восточной кухни.

Сотерн. Густое сладкое вино, которое готовится главным образом из винограда сорта семиллон. На винограде появляется плесень, которая сморщивает виноград и увеличивает его сладость. Подавайте как десертное вино или с жирной пищей — с паштетами или сыром рокфор.

КРАСНЫЕ ВИНА

Бордо. Это классическое вино с запада Франции может быть легким, с виноградным вкусом, или густым и ароматным.
Прекрасно подходит к жаркому из баранины.

Каберне Совиньон. Изготавливается во многих странах. Это хорошо известное вино, густое, с виноградным вкусом и сложным ароматом. Подавайте к мясу, курице и макаронам.

Кьянти. Знаменитое итальянское красное вино. Ароматное, сухое, прекрасно подходит к блюдам из макарон, стейкам, бургерам и блюдам, зажаренным на барбекю.
Кот-дю-Рон. Изготавливается в долине Роны (Франция) и бывает освежающим молодым, а также более крепким вином определенного урожая. Эти вина подходят к дичи, стейкам и
рагу.

Гаме (Божоле). Приятно легкое, сухое вино с виноградным вкусом. Прекрасно подходит к мясу, а также птице и блюдам из макарон.

Мерло. Густое и ароматное. Подавайте к простой пище — баранине, сосискам и дичи.

Пино Нуар. Это пряное, невероятно ароматное вино может быть легким и свежим, а также густым и не терпким. Подходит почти ко всем блюдам, но особенно — к лососю, окороку и сырам.

ДРУГИЕ ВИНА

Крепленые. Мадера, шерри и портвейн — все это вина, крепленные спиртом (обычно бренди), что увеличивает в них содержание алкоголя. Это прекрасный аперитив или десертное вино.

Розовые. Эти вина получаются бледно-розовыми и легкими от недолгого соприкосновения с кожицей винограда. Подавайте розовые вина охлажденными, перед едой или к легким закускам.

Игристые. Эти шипучие вина со слабым ароматом бывают слегка сладкими и сухими. Шампанское среди них — самое знаменитое. Игристые вина подходят к разным блюдам — от устриц и копченого лосося до десертов.

VINITALY 2011

Верона — город Ромео и Джульетты — возрождает легенду: Vinitaly — новая история любви!
Vinitaly – международная выставка вин и дистиллированных напитков, пройдет в Вероне с 4 по 7 апреля 2011. Это уже 44 выставка за свою историю. Выставка примечательна тем, что является законодателем стиля и моды мирового виноделия. Это одна из самых престижных выставок вина, именно здесь формируются мировые тенденции винного рынка.
Выставка Vinitaly – это хорошая возможность окунуться в мир виноделов, ресторанов и сомелье, оценить лучшие сорта вин и дистиллированных напитков со всего мира. Помимо итальянских вин, на выставке будут представлены вина из Франции, Австрии, Германии, Португалии, Венгрии, Америки, Чили, Австралии и многие другие.
Посетителями ежегодной выставки Vinitaly являются виноделы, импортеры, винные эксперты, журналисты. В 2009 году в течение пяти дней выставку посетило более 150 000 специалистов. Особый интерес у посетителей выставки вызывает Международный конкурс вин, который проходит в рамках выставки Vinitaly и является одним из самых масштабных мероприятий подобного рода в мире. Параллельно будут проводиться еще две выставки: Sol (международная выставка оливкового масла) и Enolitech (международная выставка виноградарства, выращивания маслин и производства масла)

"Ежегодный салон Австрийских Вин" в Hotel Baltschug Kempinski Moscow

Уважаемые друзья и коллеги!
Торговый отдел при Посольстве Австрии а также «Маркетинг Австрийских Вин» приглашают Вас 8 сентября 2011 г. (четверг) на ставший уже традицией, "Ежегодный салон Австрийских Вин" в Hotel Baltschug Kempinski Moscow по адресу ул. Балчуг д. 1, Зал «АТРИУМ».
Вас ожидает множество вино новых австрийских виноделен, возможность непосредственного общения с виноделами и представителями этих винодельческих хозяйств. Также на салоне будут присутствовать представители виноделен, вина которых же присутствуют на Российском рынке.
Время работы выставки с 15:00 до 19:00
Дресс-код: бизнес
Для регисрации гостей на салоне, обязательно пройти аккредитацию.
Более подробно ознакомится о мероприятии а также узнать процедуру аккредитации Вы можете
по телефону +79099198818, а также по электронной почте:
info@webwinebouique.ru
Будем очень рады Вашему присутсвтию на нашем салоне!

Мишель Роллан, самый известный в мире специалист вин – энолог, рассказал dp.ru о о шарлатанах, как вином занимаются китайцы, полезно ли выпивать пару бокалов в день и за сколько в магазине можно купить приличное вино.

О могуществе и влиянии Мишеля Роллана в винном мире чего только не рассказывают. О том, что Мишель консультирует виноделов в 17 странах (в том числе таких экзотических, как Болгария, Хорватия и Турция), о том, что только в Бордо 700 шато являются клиентами его лаборатории и т.д.



DP.RU: Мсье Роллан, рынок вина очень субъективен: для потребителя как нигде важны авторитеты. Но порой, когда слышишь про ароматы прелых листьев или гранатовой корки, закрадываются сомнения: действительно ли человек это чувствует? Много ли среди дегустаторов, сомелье и энологов шарлатанов?



Мишель Роллан:
(Долго смеется!) Хороший вопрос. Шарлатанов много, как мне кажется. Серьезные люди редко используют такие длинные, слишком уж метафорические описания. Что же касается винных критиков, то они пишут для своей публики, чтобы ей понравиться. То есть им приходится немножко украшать комментарии. Я, конечно, тоже, когда пью вино, часто записываю то, что чувствую, чтобы потом вспомнить или прочитать еще раз. Конечно, есть основные ароматы: специи, например ваниль, или красные ягоды, но количество этих терминов довольно-таки ограничено. Потом можно конечно же довольно поэтично украсить описание, но, с моей точки зрения, этого делать не надо. В любом случае, разговаривая с таким человеком, вы можете сказать: "Странно, а я этого не чувствую".



DP.RU: Главное - нужно сказать это очень уверенно.

Мишель Роллан: О да. Конечно, для того, чтоб тебе поверили, нужно быть уверенным в том, что говоришь. И тут надо обратить внимание на одну важную вещь: это субъективная оценка дегустатора. Что такое дегустатор? Это прежде всего его идея, идея в тот момент, когда он дегустирует вино. Уже на следующий день мнение может измениться. А если спустя полгода или год - тем более. Это мнение зависит от очень многих факторов - внешних факторов, не зависящих от человека. Поэтому, с моей точки зрения, надо ориентироваться не на критиков, а на потребителей. Каков бы ни был отдельно взятый потребитель, какое бы вино он ни пил, в общей сложности эта публика все равно будет права. Поэтому на что нужно обращать внимание - так это на общемировое мнение: нравится это вино или не нравится. И, когда я делаю какое-то вино, я не делаю его для себя, я не делаю его по своему вкусу, я пытаюсь представить, какой у меня конечный потребитель и какое вино ему понравится.



DP.RU: Я где-то слышал, что вы пробуете по 100 вин в день. Во Франции сейчас 7:30. После вчерашнего нет проблем начинать деловые встречи так рано?



Мишель Роллан: Вы знаете, это еще не рано! Конечно, мне случается дегустировать по 100 вин в день, но вообще это вопрос тренировки. Надо не путать два термина: "дегустировать" и "пить". Дегустировать - это не значит пить. Надо знать, что человек, который дегустирует, - он их не пьет. Абсолютно. То есть выплевывает. Но пить я тоже люблю.



DP.RU: Много пишут о вине и здоровье. А по-вашему, два бокала вина в день - это действительно такая золотая середина?



Мишель Роллан: Научно доказано, что вино действительно полезно для здоровья - в разумных количествах конечно же. Есть такое вещество - ресвератрол, которое содержится в кожуре винограда и способствует хорошей работе сердца. Чтобы в организме все работало, человеку нужен ресвератрол, а для этого надо пить вино. Поэтому все специалисты согласны с мнением, что два бокала вина в день полезны. Где-то 2 месяца назад поднялась полемика: первый бокал вина якобы вреден для здоровья, но это абсолютная неправда…



DP.RU: Нет ли здесь парадокса: с одной стороны, огромное количество людей озабочены здоровым образом жизни, с другой - потребление вина, которое столь полезно, в мире падает. Почему?



Мишель Роллан: Да, глобальное снижение потребление вина в мире - это факт. Но сейчас люди стали пить меньше, но лучше. То есть падает потребление плохого алкоголя. А потребление хороших вин, наоборот, растет, и не только во Франции, Америке, Южной Америке. Это общий мировой тренд: плохое вино никому не нужно.



DP.RU: Вкусы за последние 100 лет сильно изменились, теперь люди едят меньше жирного и т.д. В то же время на рынке есть вина, произведенные в начале XX века. Это очень дорогие вина, но понравятся ли они современному потребителю?



Мишель Роллан: То, о чем вы спросили, правда. Да, действительно, такие вина не нравятся. К сожалению, достаточно молодые люди - скажем, до 45 лет - не любят старые вина. Вот конкретный пример. У меня две дочери, им 37 и 32 года. У меня, естественно, есть винный погреб - очень красивый, там много чего. И я часто говорю своим девочкам: идите возьмите бутылку какую хотите. И я на 100% уверен, что они не возьмут вино, которое старше 15 лет. Это отражает сегодняшние потребительские привычки. У меня традиция на день рождения девочек доставать бутылку года их рождения, и я уверен, что, если бы вы присутствовали на таком обеде и спросили бы втихаря у девочек, понравилось ли это вино, они бы ответили: "Нет, я бы лучше выпила вино помоложе".



DP.RU: То есть, получается, с одной стороны, это вина великие и дорогие, с другой - они никому не нужны?



Мишель Роллан: Дело в том, что основная разница между потреблением вина сейчас и его потреблением раньше состоит в том, что раньше было намного меньше великих вин. Возьмем великие бордоские вина. В 1960-х годах было только три или четыре года хороших. И, если говорить о великих винах, их всего было максимум 15. Это очень мало. Поэтому, естественно, основная масса потребителей не может позволить себе эти вина. И, естественно, поэтому они уже не понимают культуру потребления таких вин. Поэтому не думаю, что это проблема для глобального рынка вина. Сейчас новая тенденция в потреблении вина: пить быстрее, пить вино, пока оно молодо. Вот такая естественная эволюция.



DP.RU: Еще до кризиса в мире производилось на 20% больше вина, чем выпивалось. Сейчас этот процент изменился?



Мишель Роллан: Действительно, все так. 20% - это, конечно, очень много, поэтому было бы удивительно, если бы кризис взял и настолько почистил рынок, чтобы этих 20% перепроизводства не стало. Если бы столько виноградников разорилось, мировое производство вина было бы уже мертвым. Но зато есть китайский рынок, который активно рос в последнее время и продолжает расти. Думаю, где-то через 2-3 года все восстановится и международный винный рынок достигнет баланса.

DP.RU: Идет глобальная китаизация мира. Сейчас китайцы бросились скупать шато во Франции. Это погубит или спасет винный рынок? В свое время вы заметили, что в Бордо нельзя производить, если не иметь общего понятия культуры.



Мишель Роллан: Я работаю с китайцами, поэтому приведу конкретные примеры. Дело в том, что, когда китайцы покупают виноградники, они отдают французам бразды правления. У них хватает ума, чтобы самим не вмешиваться. Финансы идут от китайцев, но у них менталитет французский. Поэтому не думаю, что этого надо бояться. У них такая мощь, такая покупательная способность!!! Наверняка, они будут скупать на мировом рынке очень много виноградников. Давайте проведем параллель с недвижимостью: смотрите, арабы за последние 20 лет купили 80% люкс-отелей в Париже. Как жалко, что они не пьют вино! (Смеется.)



DP.RU: Если через 10 лет окажется, что 80% великих шато принадлежит инвесторам из Китая, это не погубит имидж французского виноделия?



Мишель Роллан: Ну, в любом случае невозможно, чтобы они купили 80% виноградников, это просто невозможно! Конечно, их присутствие будет довольно ощутимо, но 80% - нереально! А вот что возможно в мировой индустрии - так это то, что самые известные европейские и американские бренды будут финансироваться китайцами. При этом они останутся европейскими или же американскими. Так что chinese welcome!



DP.RU: А русские инвесторы играют какую-то заметную роль или нет? Многие ли русские олигархи инвестируют в вино? В шато - не просто как место для жизни, а именно как бизнес?



Мишель Роллан: Еще недавно это было действительно актуально. В период с 2004 по 2007 год было очень много российских бизнесменов, которые интересовались покупкой виноградников. Но потом из-за кризиса все остановилось. Наверное, они вернутся, но пока я не видел русских, которые хотели бы купить винный бизнес.



DP.RU: А цены сильно упали? Сколько сейчас стоит хорошее поместье?



Мишель Роллан: На самом деле сложно ответить. Все, что красиво и вкусно, всегда самое дорогое. То есть гектар ценного виноградника не упал в цене. А гектар¬ какого-то затерянного виноградника может вообще ничего не стоить, потому что его не продать.
В итоге ценовой диапазон огромен. Если взять, к примеру, Бордо, то гектар виноградника может стоить от 20 тыс. до 2 млн евро.



DP.RU: По какой минимальной цене, с вашей точки зрения, можно купить приличное вино во Франции?



Мишель Роллан: Если брать вина прямо из поместья, я считаю, потребитель может уже доставить себе удовольствие, купив вина в ценовой категории 10-15 евро. Вино, которое стоит у производителя 12 евро, во французском магазине будет продаваться где-то за 19 евро.



DP.RU: Часто говорят: эти вина переоценены, а вот эти недооценены. Насколько сильно переоценены главные мировые бренды?



Мишель Роллан: Совершенно верно, в данный момент великие вина сильно переоценены. То есть рыночная стоимость великих вин вообще ничего общего не имеет с себестоимостью. Это не совсем классический бизнес, это спекуляция. У таких вин как таковой нет цены. Есть сумма, которую коллекционер готов заплатить для того, чтобы иметь эту бутылку. О каких критериях тут можно говорить, о какой себестоимости? Но в мире всего примерно 10 великих вин, на которых действительно спекулируют.



DP.RU: Мне на днях подарили толстую энциклопедию "Вина мира". Там нет ни России, ни Украины, ни Молдавии, ни Грузии. Это справедливая оценка?



Мишель Роллан: Кто написал эту книжку?

DP.RU: Англичане...



Мишель Роллан: Судя по всему, англичан не уведомили о том, что в России и на Украине есть виноградники. Если быть честным, за исключением крымских вин, в мире нет представления об этих винах. Грузинские вина мировые критики, конечно, знают. Но еще только продолжают говорить о потенциале. Пока все в будущем. Обычно говорят: есть Европа (Старый Свет) и есть Новый Свет. А я всегда говорю, что есть также Новый-новый Свет. Он будет вокруг Черного моря.



Биография Мишеля Роллана: родился в 1947 г. в Либурне. В 1972 г. закончил курс энологии Бордоского университета. Консультирует виноделов во Франции (Помроль, Сент-Эмильон, Марго, Пойяк и др.), Калифорнии, Хорватии, Болгарии, Тоскане, Чили, Бразилии, Турции и др. Выпускает собственное вино под брендом The Rolland collection.

Красное вино полезно для здоровья

Употребление одного бокала красного вина каждый день, значительно снижает риск возникновения инфаркта. Об этом в ходе пресс-конференции, посвященной проблеме неинфекционных болезней, рассказала доцент кафедры кардиологии и функциональной диагностики Национальной медицинской академии последипломного образования им. П.Л.Шупика Ирина Давыдова.

«Многочисленные исследования отчетливо показали, что 28 грамм чистого этанола (он содержится в 200г красного сухого вина), обладают положительным эффектом при профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, — рассказывает Давыдова. – Следует отметить, что для женщин эта доза в принципе меньше, кроме того, нужно учитывать рост и вес человека».

По ее словам, тут главное – не перебощить с профилактикой. Полезнее будет употреблять меньше, чем больше. Ирина Давыдова также подчеркивает, что регулярное чрезмерное употребление вина, неизбежно приведет к противоположному эффекту – развитию риска сердечно-сосудистых заболеваний и даже к циррозу печени.

Представитель кафедры кардиологии отмечает, что лечебного эффекта можно достичь только в случае употребления натурального красного сухого вина. Другие виды вин никакой пользы для кровеносной системы не дают.

Еще о полезных свойствах вина на наше здоровье:

Как выяснили итальянские ученые, в красном вине содержатся вещества проантоцианидины, которые препятствуют прилипанию бактерий друг к другу и к поверхности зуба. Это значит, что зубного налета образуется меньше и его отрицательные последствия менее выражены.

Краткая медицинская справка. Есть такой вид бактерий, Streptococcus mutans, живущий на поверхности зубов. Эти бактерии превращают сахарозу в молочную кислоту, что разрушительным образом сказывается на зубной эмали. В ротовой полости образуется кислая среда, что способствует развитию кариеса.

Как выяснили итальянские ученые, в красном вине содержатся вещества проантоцианидины, которые препятствуют прилипанию бактерий друг к другу и к поверхности зуба. Это значит, что зубного налета образуется меньше и его отрицательные последствия менее выражены.

Итак, вывод - употребение умеренного количества красного вина, оздоровительно повлияет на Ваши зубы и сердечно-сосудистую систему.

Будте здоровы!

В Бургундии запретят машинный сбор винограда!

Общество владельцев наиболее престижных бургундских виноградников категории Гран крю (La Romanee, La Grande Rue, Romanee-Conti, La Tache и Clos de Tart) потребовали от Национального института контролируемых наименований по происхождению (INAO) - запретить автоматизированный сбор виноградных ягод.Несмотря на звездный статус всех этих виноградников, в 5% Гран крю, все еще используются комбайны для сбора винограда, что, безусловно, оказывает весьма отрицательное влияние на репутацию бургундских производителей не только из этого сообщества. Пускай ручной сбор гораздо более трудоемкий и дорогой, но он позволяет достичь принципиально иного качества винограда, достойного столь высокой категории. Особенно это важно, учитывая что потребитель в последнее время ориентируется на продукты категории "bio", в том числе, когда идет в магазин чтобы купить вино.
Большая часть членов Совета Бургундских Гран крю голосует за запрет, но этот законопроект все же встречает своих потивников. Некоторые хозяйства в апеласьонах Corton и Chablis сверх меры увлечены машинным сбором и им этот закон конечно же не по вкусу.

На настоящее время законодательный акт предусматривает официальное вето на использование комбайнов на виноградниках пяти инициаторов, которые и без того никогда их не применяли. А целью авторов петиции является введение полного запрета машинного сбора на всех виноградниках Гран крю уже к 2014-му году.